心から満足する料理は出汁が決め手！

心から満足する料理は出汁が決め手！

安心して味わうことの喜び」を

心から愉しんでもらうための本物の食材を提供する

「旬の食卓便」店長の栗田岬知です。

 

私が運営している旬の食卓便は、安全で健康に良い旬の食材（野菜、果物、肉、魚など）を提案しています。

食事の基本は良質な食材ですが、

その食材を食べやすくしてくれる調味料も重要な要素です。

特に和食の出汁は醤油や味噌と同じように、昔から馴染みの深い調味料です。

 

津軽の焼干しを中心とした10種類の天然素材をブレンドした天然出汁パック「玄人（くろうと）はだし」を発売してから10年が経ちました。

 

開発背景には、化学薬品などで作られたインスタントの出汁や出来合いの麺つゆなどで調理する人がとても多いことを危惧したからです。

日本は海に囲まれた素晴らしい立地環境にあります。

その立地や湿度や温度などの気象環境が日本の発酵文化を育成し、

乾物という食材をも誕生させました。

そこから作られたダシ（出汁）を知れば知るほど、先人たちの叡智に感服させられます。

 

出汁引き教室でのシーンです。

 

しかし、出汁をひく（取ることを専門用語ではひくといいます）のは難しいのも確かです。

それは、それぞれの素材の特徴が異なるので、

旨みを引き出す方法も時間も違うからなのですね。

それが、インスタントや出来合いの出汁や麺つゆを使ってしまう事に

つながっていると感じていました。

 

 

そこで、何とかもう少し手軽に出汁を引けないものかといろいろと調べてみたら

乾物を粉砕して配合すればほんの一手間で美味しい出汁が引けることが分かったのです。

いろいろな素材を試しましたが最終的に次の10種類に落ち着きました。

津軽の焼干し（青森県産イワシ）、香川県産煮干し、鹿児島産本枯節の鰹節、長崎県産焼あご、ウルメイワシ、千葉県産アジ、静岡県産サバ、高知県産ソウダカツオ、北海道産天然昆布、瀬戸内産カエリ、大分県産干し椎茸

 

さらに、素材の配合を何度も何度もやり直したり、袋の大きさを変更したり、商品説明文の内容を変更するなどした結果、ようやく現在の玄人はだしのパックに落ち着きました。長かったわ～～。（笑）産みの苦しみですね。フフフ。ちと大袈裟かしらね。

 

しかし、一つ問題がありました。

市販されている出汁パックはほとんどが1回づつの小袋対応です。

しかし、玄人はだしは10種類もの素材を配合するのでグラム数が少ないとしっかりとした出汁が取れないのです。

そこで、どうしても最初は50ｇ，最終的には8ｇ入りの袋になりました。

●二番出汁について

8gの小袋ですが、一番だしを取ったあとのだしパックで2番だしも取れます。
少々風味や旨味は薄くなりますが、煮出した最後に鰹パックを1袋入れるとふわっと風味がプラスされてとっても美味しい二番出汁になります。

●出汁キューブについて

でも、毎日を忙しく働く若いママたちは毎回毎回出汁を取るのは大変です。

それよりも、お仕事の休日などに1週間分くらいの出汁を作り置きして、それを製氷皿に入れて出汁キューブで冷凍保存しておけばいつでも手軽にだし料理が作れます。

この話をすると、フルタイムで働く女性たちは拍手喝采です。それはいいアイデアですねと手放しで喜んでいただけます。

以前、料理研究家の辰巳芳子さんはこのように言っておられました。

 

 

玄人はだしは10種類もの素材を配合しているので2番出汁までは完璧に美味しい出汁が取れます

三番目からは「手作りのふりかけ」とかプランターの肥料に使ってくださいね。（笑）

 

お好み焼きの種に出汁を入れると美味しさがグンと増しますよ。

 

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